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Les ingrédients.
Même si l’on
peut faire un risotto avec n’importe quel riz,
il est préférable d’utiliser l’un
des riz italiens poussant dans le Piémont : Arborio,
Baldo, Carnaroli ou Vialone. Carnaroli de préférence
pour les risotto sec, et Vialone pour les crémeux.
Le soin apporté au choix du bouillon est important
car c’est lui qui doit apporter sa saveur au riz.
Il doit bien entendu correspondre à la garniture
utilisée : bouillon de légumes pour des
légumes, de poisson pour du poisson, ainsi de
suite. Il s’utilise bouillant.
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Comment réussir un grand risotto.
Ce magnifique plat italien, peut
se révéler une véritable catastrophe
s’il est raté, voici donc quelques clefs pour
le réussir.
Les différentes garnitures
de votre choix doivent être préparées
à l’avance, et déjà précuites.Vous
aurez besoin aussi de beurre ou de crème, et de parmesan
fraîchement râpé.
La première étape
de la préparation des risotti, est le grillage du riz.
Dans une sauteuse ou une casserole graissée, chauffez
le riz non rincé à feu vif pendant 2 à
3 minutes.
Deuxième étape,
baissez le feu, et ajoutez la première louche de bouillon
brûlant, en remuant pour que le riz n’accroche
pas. Versez les louches de bouillon l’une après
l’autre, dès que la précédente
à été absorbée. Ajoutez votre
garniture (oignons, viande, légumes, champignon, safran,….)
au fur et à mesure. La cuisson doit être lente,
d’une durée de 18 à 20 minutes, toujours
en remuant. Le riz doit être tendre à l’extérieur,
et légèrement « al dente » à
l’intérieur.
Dernière étape, hors du feu,
la liaison : utilisez un peu de beurre ou éventuellement
de la crème, du parmesan râpé, remuez,
couvrez et laissez reposer 3 minutes.
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