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Servir :
Vous pouvez ajouter de la tomate,
et un peu de persil haché sur la croûte
avant de servir.
La différence principale entre les cassoulets
de Toulouse, Castelnaudary ou Carcassonne réside
dans le choix des viandes : cochon, mouton, canard,
oie, voir même perdrix.
La version de cassoulet proposée ici peut être
facilement remaniée, reste à statuer sur
la présence de chapelure. Je prends le risque
de me faire traiter d’hérétique,
mais j’aime cette belle croûte d’où
émerge un morceau de saucisse.
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Cassoulet
Pour 6 personnes
Ingrédients : 600g de haricots
blancs secs, 3 oignons, 6 morceaux de confit
de canard, 3 saucisses de Toulouse, 300g de lard avec
la couenne, 600g de viande de porc type échine, 10
gousses d’ail, 2 carottes, 1 bouquet garni, 4 cuillères
à soupe de chapelure, 50cl de bouillon de volaille,
un peu de graisse de canard, sel et poivre. Faites tremper les haricots pendant
2 heures, jusqu’à ce que leur peau soit ridée.
Epluchez les oignons et coupez-les
en lamelles. Epluchez l’ail, dégermez-les et
coupez-les en morceaux grossiers. Epluchez les carottes.
Coupez la viande de porc et le lard
en morceaux, les saucisses en deux, et faites les revenir
dans une cocotte avec la graisse de canard. Débarrassez
une fois la viande bien dorée, baissez le feu, ajoutez
un peu de graisse, et faites revenir l’ail, l’oignon
et les carottes pendant 5 minutes.
Ajoutez le bouillon, le bouquet garni
et les haricots, couvrez et laissez cuire à petits
frémissements pendant 1 heures, en ajoutant du bouillon
si nécessaire.
Ajoutez le cochon et les morceaux
de confit dégraissés et laissez cuire à
découvert pendant 20 à 30 minutes. Préchauffez votre four à
200°.
Récupérez le bouillon
de cuisson, versez les haricots et les viandes dans un plat
allant au four, ajoutez 2 à 3 louches de bouillon,
parsemez de chapelure, et enfournez pour 30 minutes.
Autre
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