Le premier critère de qualité dépend du poisson en lui-même, le saumon d’Atlantique étant supérieur à celui du pacifique. Un saumon sauvage est plus savoureux qu’un saumon d’élevage. Si on veut entrer dans les détails le saumon sauvage haut de gammes est pêché à la ligne plutôt qu’en filet, et le saumon d’élevage de bonne qualité peut-être bio. La taille du saumon joue aussi un rôle, trop petit, il risque d’être trop sec, et trop gros, il risque d’être trop gras.
Le second critère de qualité est la façon dont il a été transformé. En théorie le saumon doit être vidé, étêté et salé, immergé dans l'eau, égouté, et fumé pendant 6 à 14 heures en utilisant des types de bois selon des méthode différentes. Le meilleur fumage étant le fumage artisanal à froid, aussi rare que cher. La pire technique est de remplacer le salage par une injection d'eau salé qui en plus de détruire les chairs du poisson et augmenter son poids, comme pour les mauvais jambons, et le fumage par un bain aromatisé. S'il n'y a pas d'indication sur l'emballage, c'est plutôt mauvais signe.