Il se présente sous forme de bûche tronconique, d’une longueur d’environ 15 cm et d’un poids minimum de 250 g. Après démoulage une longue paille de seigle gravée indiquant le nom de l’appellation ainsi que des numéros d’identification, est incérée dans son cœur pour l’aérer et le consolider. Sa pâte est blanche ou ivoire, de texture homogène et fine, d'au moins 45% de matière grasse. Seul le " Sainte-Maure de Touraine " bénéficie de l'AOC. Deux litres de lait sont nécessaires à sa fabrication. Après 20 heures de coagulation lactique, moulage à la louche dans les moules cylindriques, égouttage entre 36 et 48 heures, démoulage et salage au sel fin mélangé avec de la poudre de charbon de bois, il est enfin affiné pendant un minimum de 7 jours.