Fruit d’une liane où il pousse en grappe, le poivre est récolté à différents stades de maturité. Le poivre vert à la saveur parfumée et fruitée, est récolté en premier, on le trouve sous forme de saumure pour parfumer les sauces et les terrines. Le poivre noir, de saveur forte et corsée, est le second stade de maturité de récolte, il est séché pour être utilisé entier, concassé ou broyé. Vient ensuite le poivre blanc, de saveur douce, qui est le seul à être cueilli bien mûr. Les baies sont alors mises à mariner puis décortiquées et séchées. A savoir que le poivre gris est un mélange de noir et blanc.

A côté du poivre noir commun, il existe de véritables « grands crus », comme le penja du Cameroun ou le Sarawak, qui sont de vrais produits de terroirs.