A chair blanche, plus savoureuse et plus fragile, ou jaune, il en existe plus de 300 sortes, avec une nouveauté ces dernier temps sur les marchés français, la pêche plate. Les meilleures variétés sont les « Charles Roux » la fameuse pêche de vigne, la « Redwin », la « Early O’Henry », la « Red Haven » et la « Sun Haven ».
Choisissez-les de préférence dans des cageots avec alvéoles plutôt qu’en vrac, elles risquent d’être abîmées. Ne vous fiez pas à la couleur, certaines variétés se colorent avant maturité. Elles doivent dégager une odeur douce et aromatique, avoir une peau fine et duveteuse, et céder sous une légère pression des doigts.