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Pour bien le choisir,
sachez que la plaque
de caséine verte est carrée pour les fermiers
et ovale pour les laitiers. Sa croûte fleurie
comporte des moisissures blanches, rouges ou jaunes,
sa pâte doit être souple, moelleuse, et
fondante sans être coulante, avec une saveur de
noisette, de champignons, de feuilles mouillées,
une très légère acidité
et un goût de lait prononcé. La meilleure
saison s’étend de septembre à juillet. |
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Le Saint-Nectaire AOC.
C’est avec le cantal, le fromage
le plus fameux d’Auvergne, et même s’il
se fabrique depuis un millénaire, il doit son nom et
sa renommée au maréchal de Seneterre qui l’introduit
à la table de Louis XIV vers 1650.
Protégé par une AOC
depuis 1955, il est élaboré sur une zone à
cheval sur le nord du cantal, et le sud-ouest du Puy-de-Dôme.
C’est le pays montagneux et volcanique des monts Dore.
Rond, 45% de matière grasse,
d’un diamètre de 21cm, d’une épaisseur
de 5cm, et d’un poids de 1,7kg, il en existe une forme
de taille inférieure. C’est un fromage à
pâte pressé demi-ferme et non cuite. Il est
produit avec du lait de vache salers exclusivement, et son
affinage sur de la paille de seigle, dure environ 21 jours.
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