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Achetez la de préférence
entre mai et septembre, et gardez la pendant 4 jours
dans le bas du réfrigérateur enveloppé
dans un linge humide. |
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Le banon
Le Banon AOC est un fromage de chèvre,
se présentant sous la forme d'un petit palet d'environ
3 cm de hauteur, 7 à 8 cm de diamètre, et d’un
poids de 95 g. Il est enveloppé dans des feuilles de
châtaignier – éventuellement trempée
dans de l’eau de vie ou du marc - à l’aide
d’un brin de raphia naturel.
C’est un fromage au lait cru,
issu d’un caillé doux, obtenu après 1
à 3 heures de coagulation, à partir d’un
litre de lait. Moulé à la louche, il est retourné
deux fois dans sa faisselle, salé “à la
volée”, et subit un premier affinage de 4 à
6 jours avant d’être plié dans les feuilles.
Le second affinage dure ensuite de 5 à 15 jours. Le
banon obtient ainsi une pâte légèrement
jaune moelleuse, avec un goût corsé de lait et
de feuille, mis en valeur par la migration des tanins de la
feuille de châtaignier vers le fromage.
Comme souvent, l’utilisation particulière
des feuilles pour envelopper le fromage, vient d’un
besoin des anciens, de le conserver le plus longtemps possible.
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