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D’arome piquant
et épicé, de goût puissant et robuste,
son odeur forte en font un fromage de connaisseur. L’époisses
mérite d’être accompagné d’un
grand bourgogne rouge, assez jeune, ou d’un pinot
gris d’Alsace vendanges tardives.
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Epoisses
Créé par des moines
cisterciens au 16 ème siècle, l'Epoisses tient
son nom d'un petit village de Côte d’or. Fromage
préféré de Napoléon, et élu
« roi des fromages » par Brillat-Savarin, déclinant
à partir de la guerre de 14, l’époisses
avait pratiquement disparut dans les années 50. Il
a été relancé en 1956 par la fromagerie
Berthaut, et reçoit en 1991 son AOC.
L'Epoisses est un fromage au lait
de vache entier, à pâte molle et caillé
lactique et croûte lavée, d'au moins 50% de matière
grasse. Le lavage est fait à l’eau salée,
et au marc de bourgogne. Le lait provient uniquement des races
laitières locales : Brunes, Montbéliarde, Simmental
française.
Sa croûte, brillante, visqueuse
et orangée, peut être finement ridée.
Sa pâte est fondante, et de couleur ivoire foncé
sur les contours, et blanche au centre. Son affinage dure
de 5 à 8 semaines. Il se décline en 2 formats,
l’un petit vendu à la pièce, l’autre
plus grand, vendu à la coupe. Les meilleurs périodes
d’achat sont le début de l’été,
et la fin de l’année, ou le fromage est le plus
onctueux.
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