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Le goût d’un
fromage jeune est beurré, fruité et légèrement
épicé. Plus vieux, la saveur s’amplifie
et acquiert des notes de pain grillé.
L’affinage doit
durer au moins 3 mois, et passé 6 mois il gagne
la mention extra. Le meilleur appenzell est fabriqué
en chalets de montagne, il doit avoir une odeur légère
et parfumée. Dégustez le en petits
cubes à l’apéritif, en fondue, ou
en plateau avec un verre de vin blanc fuité du
Jura.
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l'Appenzell
Comme son nom l'indique, l'Appenzell
est originaire du canton suisse d'Appenzell, et de ses environs,
plus particulièrement, des Préalpes situées
entre le Lac de Constance et le Massif de l'Alpstein.
C’est un des fromages suisses
des plus anciens, puisque l’on retrouve sa trace dans
des documents datant de l’époque de Charlemagne.
Il se présente sous la forme
d’une meule de 6 à 8kg, la croûte est dure,
brossée et orangée. La pâte est jaune
pale, dense, ferme tout en restant souple, et comporte quelques
trous de petites tailles. C’est un fromage à
pâte pressée, fabriqué à partir
de lait cru de vache comportant 48% de matière grasse.
La croûte est brossée avec une saumure appelée
« sulz », composée de vin blanc, et d’herbes
de montagne dont la composition est gardée secrète.
Il faut environ 80 litres de lait pour obtenir une meule.
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