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Choisissez les artisanales,
car dans l’industrie, le feu de bois est remplacé
par des étuves. Le résultat est un produit
mou et spongieux. Si du gras colle au couteau et au
palais, c’est que les boyaux ont été
mal dégraissés.
L’andouille
se déguste froide ou tiède sur des tartines,
dans une crêpe
ou une omelette.
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L'andouille
Faisant partie de la grande famille
de la charcuterie, l’andouille, à ne surtout
pas confondre avec l’andouillette, est composée
en général, de chaudins – intestins –
de tête, et de cœur de porc.
Salée, séchée
et fumée, l’ensemble embosser dans un boyau noir,
on trouve l’andouille dans toutes les régions
de France : L’andouille de Charlieu,
de la Sarthe, de Jargeau
à base d’épaule et de poitrine, du massif
centrale à la viande, du sud ouest
à la couenne, basque au piment d’Espelette
ou la sabardin de bœuf aromatisée
au vin rouge.
Les deux plus célèbres
sont les deux sœurs « ennemies » la
Vire et la Guémené.
La bretonne est protégée par
un label régional, et facilement reconnaissable à
ses anneaux concentriques. Fumée au bois de hêtre
ou de chêne, séchée pendant 9 mois et
cuite lentement dans un bouillon parfumé au foin.
La normande moins chère que la bretonne
est protégée par une AOC. Les morceaux sont
coupés, salés et mis en macération. Embossées,
fumées longuement au bois de hêtre, dessalées,
et cuites au court-bouillon.
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